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豆腐腦的老式做法和配方
豆腐腦配方：清水500克，黃豆100克，豆腐內(nèi)脂1克，做法黃豆1：水5；
鹵汁配方：草果，和配桂皮，老式八角，豆腐各5克，做法花椒，和配甘草，老式沙姜各2克，豆腐生姜，做法雞精各3克，和配大骨，老式雞湯各250克，豆腐生抽10ml，做法胡椒粉，淀粉，鹽適量；
豆腐腦做法：1.把黃豆泡軟，大約需要6小時(shí)，磨成豆?jié){；
2.加熱豆?jié){至85度，慢慢攪拌加入內(nèi)脂；
3.豆汁點(diǎn)好漿，蓋蓋，靜置15分鐘左右；
鹵汁做法：1.在湯中煮洗凈的香辛料40到50分鐘，取出，再加入所有調(diào)料勾芡；
2.在豆腐腦上面澆上鹵汁，加入一些自己喜歡的小菜即可。
擴(kuò)展資料：
豆腐腦一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛酸辣口味。
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產(chǎn)物，成分上并沒有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以?shī)A起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點(diǎn)，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃；豆花放入模具里面壓實(shí)更加凝固之后就是豆腐了。
豆腐腦制作須先將黃豆浸泡，依品種或個(gè)人喜好約4至8小時(shí)不等，俟黃豆吸飽水份后再加以打漿、濾渣、煮滾，復(fù)降溫至90℃。最后放入凝固劑再靜置5至15分鐘才能完成。
豆腐腦，是利用大豆蛋白制成的高營(yíng)養(yǎng)食品。與老豆腐相似（老豆腐較豆腐腦稍硬，形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。）
豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應(yīng)，大豆蛋白溶膠（即豆?jié){）發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應(yīng)物比例合適，反應(yīng)條件（溫度、濃度、攪拌程度等）恰當(dāng)，大豆蛋白就會(huì)完全凝固形成豆腐腦。為乾州（今乾縣）四寶之一。
美味的豆腐腦，你知道怎么做嗎？
豆腐腦的做法大全
豆腐腦一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛酸辣口味。以下是我為大家整理的關(guān)于豆腐腦的5種做法，供大家參考!
豆腐腦的做法一
材料：嫩豆花、淀粉、粉絲、芹菜、大頭菜(也可用榨菜)、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條(可以用紅燒的牛肉或雞絲，這兩個(gè)是最正宗的牛華豆腐腦中放的，分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦，我用的是臘肉條條代替)。
做法
?、俅箢^菜切小丁，芹菜切末;
?、诖蟾?0g的淀粉，我們做了四大碗;
?、蹖⒌矸塾盟{(diào)成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兌水時(shí)剛好沒過淀粉;
?、苠佒袩耐胨?，水開后緩緩倒入水淀粉，一定要緩緩倒，邊倒邊攪，否則就要結(jié)成塊狀影響口感，待燒開冒泡;
?、萦苗P子輕輕削下薄薄的豆花片;
⑥將削下的豆花片輕輕地放入燒開的淀粉糊中，待再次燒開即可;
⑦取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一凈鍋加水煮熟粉絲;
?、嘁ㄈ攵够ǖ矸酆胪?，裝大概六、七分滿，再放入適量煮好的粉絲;
⑨撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可!
豆腐腦的做法二
原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。
制作方法：
?、冱S豆洗凈，用清水浸泡4小時(shí)以上;
?、趯⑴莺玫狞S豆倒入豆?jié){機(jī)中，倒入適量的水，煮好豆?jié){;
?、蹆?nèi)脂用少許涼水融化;
?、芏?jié){濾掉豆渣，放涼至80-90度，倒入內(nèi)脂中，蓋上蓋，靜置20分鐘即可。
⑤豬肉切小丁、扇貝切小丁、黃花菜用清水泡軟切小段;木耳用溫水泡軟摘去根部、洗凈、撕小朵，姜切末;
?、挢i肉丁、扇貝丁分別加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分鐘;
?、咤佒蟹派僭S油，放入姜末、肉末炒至變白，放入扇貝翻炒均勻，放入黃瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽調(diào)味、老抽調(diào)色，倒入適量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。
豆腐腦的做法三
主料：盒裝嫩豆腐輔料：
木耳黃花 香菇
調(diào)料：醬油 雞精 大料 蒜泥 辣椒油淀粉 鹽
步驟：①將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內(nèi)放少許油，翻炒。
?、诩尤脶u油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。
?、蹖⒑醒b嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向?qū)⒍垢ǔ?，放入鍋中?分鐘后關(guān)火。
④將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。
豆腐腦的.做法四
材料：
主料：內(nèi)酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個(gè)、雞蛋1個(gè)
調(diào)味料：蔥5克、姜5克、油30ml、鹽2克、糖2克、老抽3ml、生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁10ml、韭菜花2克
做法：
?、賹ⅫS花和木耳洗干凈提前30分鐘，加入清水泡發(fā)，泡發(fā)后切絲。
?、趯?nèi)酯豆腐從盒中取出放入大碗，上鍋蒸20分鐘，蒸好后保溫備用。
③蔥切絲，姜和蒜都切末，將香菇洗凈切絲，蒜壓成泥備用。
?、艹村伡訜幔谷胗?，溫?zé)岷蠹尤胧[和姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。
?、萃佒械谷爰s400ml水，再加入老抽調(diào)色，放糖、鹽和生抽調(diào)味。
?、拗谢鹬箝_后將水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，最后將打散的雞蛋慢慢淋入湯中，待蛋花飄起關(guān)火。
?、邔ㄒ簧诐苍谡暨^的熱內(nèi)酯豆腐上，加些韭菜花，蒜泥和腐乳汁即可。[1]
豆腐腦的做法五
主料：黃豆200克
輔料：內(nèi)酯4克、蝦皮10克、紅椒4/1個(gè)
調(diào)料：生抽3湯匙、水1000克、芝麻油5克
制作方法
①200克干黃豆用清水泡發(fā)8-10小時(shí)(夏季放在冰箱冷藏里泡發(fā))。
②泡好的黃豆用清水洗凈，加1000克清水，用原汁機(jī)磨成濃豆?jié){(或用普通料理機(jī)打磨)，磨好的豆?jié){過濾后待用。
③豆?jié){上火煮透，全程不要火大，以防溢鍋。
?、苤蠛玫亩?jié){撇去浮末，關(guān)火。
?、輧?nèi)酯放入容器，加少許清水調(diào)勻，豆?jié){溫度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝結(jié))，沖入裝內(nèi)酯的容器中，攪拌2圈。
?、揿o置15分鐘，豆腐腦制作完成，盛出用生抽、蝦皮、紅椒、芝麻油調(diào)味即可食用。
豆腐腦 編輯
豆腐腦一道著名的中式傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛麻辣口味。
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產(chǎn)物，成分上并沒有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來的，比較軟嫩，用筷子難以?shī)A起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點(diǎn)，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑；豆花放入模具里面壓實(shí)更加凝固之后就是豆腐了。
豆腐腦雖與豆腐是同一家族，但又有區(qū)別。豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工藝：先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
1頭天晚上先泡好黃豆第二天起來就可以做了，先用食品加工機(jī)把黃豆打碎，把豆?jié){擠出來就可以煮了。
2把豆腐腦內(nèi)酯取點(diǎn)放到小盆中加點(diǎn)水溶化，把煮好的豆?jié){掉點(diǎn)進(jìn)去，蓋上盆就可以了。
3切點(diǎn)咸菜疙瘩。
4把黃花菜泡開切碎
5蔥花準(zhǔn)備好6香菜準(zhǔn)備好
7起油鍋
8先入蔥花煸香
9加入咸菜疙瘩和黃花菜煸炒
10加入醬油
11加入水和鹽
12當(dāng)水開了就用生粉勾芡
13再開鍋后就打入雞蛋
14最后撒上香菜，這樣豆腐腦的鹵就好了
15豆腐腦盛到碗中
16加上鹵就可以吃了
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