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地瓜（紅薯）淀粉的地瓜選擇

地瓜（紅薯）涼粉要想做的好吃，地瓜（紅薯）淀粉的涼粉選擇是關(guān)鍵。一定要選純紅薯淀粉，做好如果買到的經(jīng)驗紅薯淀粉添加了其他品種的淀粉會降低涼粉的純度和口感。

市場上的分享淀粉魚目混珠，要擦亮眼睛，地瓜如何挑選純紅薯淀粉？

1.價格：幾塊錢一斤的涼粉紅薯淀粉就不要考慮了，零售價在10元以上的做好才有可能是純的紅薯淀粉。

2.辨聲：用拇指和食指捏一點粉末，經(jīng)驗往返搓捻。分享純正的地瓜淀粉光滑細(xì)膩，發(fā)出吱吱聲響；摻假淀粉則粗糙滯手。涼粉

3.水試：取少量淀粉，做好放入一杯清水中，經(jīng)驗攪拌后靜置片刻，分享純正淀粉會很快就沉淀，上面的水依然清澈；而摻假的淀粉上面的水是混濁的。

淀粉和水的比例

淀粉和水的比例很重要，這是決定做好的涼粉是否好吃的關(guān)鍵。常用的比例是1碗紅薯淀粉，4碗清水。這樣做出來的涼粉軟硬適中，如果喜歡軟一點的，可以選用1碗紅薯淀粉，5碗清水。這個比例是跟一個多年做涼粉經(jīng)驗的老奶奶那里學(xué)來的，我自己也試過很多次，很成功，從來沒有失手過。

涼粉制作過程和注意事項

所用食材

純紅薯淀粉1碗 清水4碗

制作流程

1.取1碗紅薯淀粉，同樣的碗裝4碗清水。把紅薯淀粉和四碗水倒進(jìn)去，攪拌均勻，讓紅薯淀粉溶解在水里，用手抓勻。用密漏過濾一下。

2.把鍋刷干凈，無水無油，放在火上，把過濾好的淀粉水掉進(jìn)去，開小火，用鏟子不停的翻動。

3.鍋里的淀粉水會逐漸凝固，這時要不停的攪拌，不能偷懶，不然很容易結(jié)塊，這個過程大概需要十幾分鐘的時間。淀粉水凝固，呈乳白色，這時繼續(xù)攪拌不能停。

4.白色的糊糊隨著時間和溫度的升高，逐漸變色，變成透明色，繼續(xù)小火不停攪拌。

5.準(zhǔn)備一干凈的容器，把涼粉倒進(jìn)去，晃一下，放在一邊晾涼。晾涼后的涼粉倒扣到干凈的案板上，切成條涼拌也可以熱炒。

制作技巧總結(jié)

1.紅薯淀粉不同于其他淀粉，在制作過程中會有一些雜質(zhì)在干燥的時候看不出來，用水浸泡就能發(fā)現(xiàn)，所以要過濾一下。

2.涼粉要小火不停的攪拌，避免產(chǎn)生受熱不均勻，攪拌不及時的白色小疙瘩，影響口感。

3.一定要等鍋里的涼粉變色熟化才算成熟，顏色成透明狀。

所需食材：紅薯粉、食用鹽、堿面、大蒜、香蔥、饅頭、辣椒面等。

具體步驟：

第一步，首先，做紅薯涼粉，紅薯淀粉和水的比例是1:5，準(zhǔn)備一碗紅薯淀粉倒入盆中，再往盤中倒入一碗水，攪拌均勻，再加一勺鹽和一勺堿面，攪拌均勻，把盆里的淀粉攪拌融化開，攪勻后放在一旁，靜置5分鐘左右，如果紅薯淀粉顆粒比較大，建議先碾碎一些。

第二步，鍋中倒入4碗水，鍋里的水不需要燒開，把水燒到微熱的時候轉(zhuǎn)成小火，再把剛才攪勻的淀粉液慢慢的倒入鍋中邊，倒入邊用筷子攪拌，隨著鍋里的溫度慢慢升高，淀粉液也會慢慢的變稠，一直用筷子朝一個方向不停的攪拌紅薯淀粉，淀粉會越攪越光滑，越攪越有嚼勁，我這里大概攪動了20分鐘左右，最后攪成比較透明的狀態(tài)就可以了，然后蓋上蓋子燜5分鐘左右，讓鍋里的涼粉能夠完全的熟透，全程都用小火。

第三步，關(guān)火出鍋直接倒入一個干凈的盆里，把盆震動一下，自然晾涼后就是我們平時吃的涼粉了，倒扣脫模，自己在家做的涼粉，特別的勁道光滑細(xì)膩，改刀切成小塊，涼粉在夏季可以涼拌著吃，秋季更適合炒著吃。

第四步，接下來準(zhǔn)備炒制時的一些配菜，半個饅頭切成小塊，饅頭主要用來吸收炒制時的湯汁，準(zhǔn)備幾個大蒜切成蒜末備用，再來切點蔥花。

第五步，起鍋燒油，把油燒熱以后加入蒜末進(jìn)去炒香，炒出蒜香味，根據(jù)個人口味加入幾勺紅辣椒面，炒出香味后加點生抽，加入一勺鹽調(diào)味。再加入少量的清水，攪拌均勻后，倒入切好的涼粉，翻炒入味，蓋上鍋蓋，把鍋里的涼粉燜熱燜透，大約兩分鐘后打開鍋蓋，加入切好的饅頭塊，翻炒均勻，饅頭吸收湯汁后關(guān)火，最后加入一勺雞精和蔥花，翻炒均勻就可以出鍋開吃了。