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一、云南最簡單——直接切一整塊洗凈用水煮
煮開后打去浮沫，火腿根據(jù)各自喜好掌握所煮時間長短，做法煮到耙爛都可以。大全煮火腿的家常湯可以用來煮蔬菜，像蘿卜、云南白菜、火腿蕓豆、做法海帶等等，大全都是家常美味。
怪物來襲，云南給你一個基地，火腿你能否抵擋住...
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二、做法最經(jīng)典——青椒炒宣威火腿
主料：云南皺皮青辣椒200克(可用普通青辣椒代替)，大全宣威火腿100克。家常
調(diào)料：鹽(由于火腿較咸，一般不用再放鹽)、姜米各適量。
制法：1、將青辣椒洗凈，用刀切成片裝盤備用，將火腿也切成薄片裝盤備用(不要太瘦的，太瘦的較咸);2、鍋上火入油，熱時下姜米、宣威火腿片入鍋，拌炒幾下(炒火腿要用大火哦)，然后往鍋里加一點點開水，倒入辣椒片，蓋上鍋蓋悶一兩分鐘;
3、揭開鍋蓋，攪拌炒熟，出鍋裝盤上桌(要是火腿太干太硬的話，可以加一點水，這樣能使火腿嫩化，還能中合一下鹽味)。
三、最原味——蒸宣威火腿
做法步驟： 1火腿切片擺盤，不要選太肥的火腿，切的時候最好是肥瘦相間。 2、放進(jìn)鍋里蒸十分鐘左右; 3、肥的地方呈現(xiàn)透明色就可以出鍋了。
四、最營養(yǎng)——宣威火腿夾乳餅
乳餅切成5毫米左右的厚片，火腿切薄片，兩片乳餅夾一片火腿，放盤子里上鍋蒸15分鐘左右;蒸熟之后關(guān)火燜著，吃的時候端上桌，趁熱吃就可以了。
五、最懶漢——宣威火腿蒸米飯
米飯快熟的時候。把宣威火腿切片，鋪在米飯上。再蓋上蓋子蒸一會兒。米飯全熟的時候，火腿也熟了。火腿有米飯的米香，米飯也有火腿的肉香了。
下館子必點菜之云南菜
云南名菜有汽鍋雞、大救駕、大理沙鍋魚、宜良烤鴨、黑三剁、香茅草烤魚、水性楊花和納西烤肉等。
宜良烤鴨
宜良烤鴨是云南傳統(tǒng)名肴，已有600多年的歷史，是由南方傳過來的。宜良烤鴨肥瘦相宜，皮酥脆，內(nèi)香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨，是經(jīng)典的地方風(fēng)味。制作原料有仔鴨、蔥白等。燒鴨又分仔鴨和肥鴨兩種：仔鴨，肉質(zhì)細(xì)嫩，食味香甜;肥鴨油脂較多，肉質(zhì)老香，若配以蔥白、花椒或醬制品食用，那更是別具風(fēng)味。
汽鍋雞
說到云南菜有什么名菜值得吃，汽鍋雞想必大家都知道吧，云南汽鍋雞的做法很講究，雞塊鮮嫩，湯汁甜美，十里飄香，讓人回味不覺。蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進(jìn)入鍋膛，經(jīng)過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯。兩三個小時后，肉粑骨離，便可食用。
大救駕
大救駕也叫做騰沖炒餌塊，云南騰沖縣最出名的傳統(tǒng)名小吃之一。色、香、味、形俱全，騰沖制作講究，將大米精加工為餌絲、餌塊，將餌塊切成小片，再加上火腿、雞蛋、肉、蘿卜、番茄等，一起放在鍋中爆炒而成。大救駕雖然制作簡單，但是在云南地區(qū)很受歡迎。
大理沙鍋魚
大理砂鍋魚很有名，是云南名菜之一。在大理有很多吃砂鍋魚的餐廳，將嫩雞片、冬菇等十余種鮮臘配料，再加上洱海出產(chǎn)的弓魚或鯉魚慢慢燉成。一般砂鍋魚20元/鍋，足夠3-4人吃，味道非常鮮美。想要吃正宗的云南大理砂鍋魚，可以去當(dāng)?shù)乇容^有名的餐廳。
黑三剁
黑三剁是云南特色風(fēng)味名菜之一，具有濃郁云南地方風(fēng)味的家常菜肴，咸香微辣，非常適合下飯。地道的黑三剁是選用云南特產(chǎn)的云椒、云南大頭菜加上豬肉餡，通過過煸炒制而成。
香茅草烤魚
香茅草烤魚是云南滇南地區(qū)的一道碳烤鮮羅飛魚菜肴，也是地道傳統(tǒng)的一道傣族風(fēng)味菜肴。主要材料有羅非魚，輔料有蔥、姜、蒜、青辣椒、芫荽。由于做法獨到、香料獨特、鮮香可口，在傣味菜肴中知名度非常高，是傣家人款待貴賓不可少的一道菜。
水性楊花
水性楊花是生長在麗江湖泊中的一道野菜，口感絲滑而醇香，不可不嘗!云南麗江古城里無人不知的一道名菜。水性楊花是生長在麗江湖泊中的一道野菜，花開水面，而植株卻在水中，花因水波而隨波逐流，因此得名。以原生態(tài)的做法呈現(xiàn)，以蒜瓣、姜末、紅椒絲炒制，只加少量的油，最大程度保證它的原汁原味，口味滑爽而清淡。
納西烤肉
麗江茶馬古道上流行起來的一道傳統(tǒng)的馬幫菜。主料是新鮮五花肉經(jīng)過香料腌制而成的，然后經(jīng)過火烤和油炸，看上去油光閃閃，實際一點不油膩?？镜哪菍迂i皮顯得金黃松脆，吃起來脆香嫩爽，一定要蘸當(dāng)?shù)氐睦苯贩?，香香辣辣，不一會兒盤子就能見底。
下館子必點菜之云南菜
酸腌菜炒肉、牛干巴、牛扒乎、紅黑三剁，鬼火綠、兩畝地、蘸水苦菜等等等等，
繼續(xù)嘮！
看看不講究“不時不吃”的云南人，
是如何一個個都吃成家鄉(xiāng)寶的！
老奶洋芋
老奶洋芋一出，吃客就要催服務(wù)員小姑娘小伙子快些上白米飯了，這道菜就是赤果果的米飯殺手。
同樣的名字，在滇中滇西滇西北滇西南你可以得到完全不同的一盤菜。有的是干炒有的濕炒，撒上幾圈小米辣或是撒一些辣椒面。有的用腌菜炒，有的用蔥花、干辣椒炒。
并且，即使你身在滇中，也可能吃到的是滇西北的老奶洋芋?！吧罹拖窭夏萄笥螅谏喜酥澳阌肋h(yuǎn)不會知道吃到的是哪個口味的.”反正都好吃就是啦......（雄叔貼士：“老奶”的“奶”念平聲）。
甘肅人乍一看到，是不是覺得像天水的洋芋攪團(tuán)，其實，味道是很不一樣的。
牙簽肉
云南牙簽肉必有薄荷，炸得成了一張紙，吃著怪香。這完全是當(dāng)零嘴來吃的。吃完飯以后聊天的時候拿來吃，分分鐘光盤。
牛湯鍋
在云南范圍內(nèi)，彝族的牛湯鍋、羊湯鍋，算是繼傣味之后，受歡迎面最廣的第二種民族菜了。
在這里排位，只是為了說明彝族菜館，特別是湯鍋館子在云南各處開的數(shù)目相較其他民族菜館多了一些而已。
如果是從整體來看，
云南全省是很少有民族菜館的，
除了傣族館子。
其他的大多是混在一起開的，反而開到外省去，就有了許多民族特色分明云南菜館，比如哈尼菜館、愛伲菜館、白族菜館、佤族菜館等等等。這種店招很明顯的館子，在云南本地是很難見到的。
因此也需要知道的是，
即使人在云南，
所處的區(qū)域不同，
日常吃到的家常菜、小吃，
包括菜市場里賣的菜，都是很不同的。
你若在網(wǎng)上相中了拿一款民族菜，只能到當(dāng)?shù)厝コ?，別無他法。
說回湯鍋，牛羊湯鍋屬于彝族地方很流行的吃食，陣仗很大，隨隨便便就擺出一大桌子來，吃場是熱火朝天的，很有重慶火鍋的氛圍，彝族聚居地也大多是很熱的地方，還就愛吃這種熱氣騰騰的東西。不論是節(jié)慶還是平時吃館子，怎么吃都吃不怕，怎么吃都像是頭一次吃那么好吃。
云南的牛湯鍋屬于清湯鍋，熬湯的時候只放鹽，沒有辣椒花椒一類大料煮到湯里去，就只用牛棒骨，煨出高湯來。
吃的時候以牛湯為底，煮滾以后，依次加上事先煮好切好的牛肉、內(nèi)臟、凝好的牛血等，再加上時鮮蔬菜。人工菌類屬于自己單點的，野生菌就不要往里煮了，兩樣特別原香的食材碰撞到一鍋，互相蓋住氣味，就太不劃算了。
在把其他食材下到火鍋之前，
一定一定要喝一碗放了韭菜末的牛肉原湯才好，
那滋味，
基本就能滿足你對這一湯鍋所有的想象，
根本等不及的就要下筷子撈肉撈菜吃。
生韭菜末在牛羊湯鍋里是絕對的點睛之筆，是不可或缺的。韭菜的香味把湯味全部吊了起來，聞著香，吃著更香。它決定了牛羊湯鍋之所以成為牛羊湯鍋。如果把它換成生薄荷，就變得有點像上期介紹過的牛扒乎，而不是湯鍋了。
羊湯鍋相較牛湯鍋的制作要復(fù)雜一些，
要先把整只羊洗剝收拾干凈，
駕到炭火上翻轉(zhuǎn)烤到里里外外的表皮焦黃出香，
再煮到羊肉湯里去，
至于煮湯加料的步驟就和牛湯鍋一樣了。
火把節(jié)期間，斗牛賽期間，彝族人兩頓正餐搭伙吃這種大湯鍋。用老大的鐵鍋熬，敵腳（音譯，一種慶祝式舞蹈？）盡興以后，把湯鍋端到鋪著松毛的黃土地上，眾人端著缽頭，圍到湯鍋吃，現(xiàn)在我想象這種畫面，真是饞死了！這是楚雄彝族自治州的吃法，麗江寧蒗彝族的吃法又是完全不同的另一種了。
吃牛羊湯鍋，比韭菜還要重要的是蘸水。
現(xiàn)從樹上扯下來的青花椒，
隨手一揉，
連枝帶葉放到蘸水碗里，
燒好的糊辣椒，
揉碎了加進(jìn)去，
額外再來點醬油鹽巴，
舀一勺牛湯進(jìn)去調(diào)開，
就成了吃湯鍋的黃金搭檔。
這種蘸水隨吃隨加，即使用的是牛肉湯也不太容易膩上，辣乎乎麻鏘鏘的，相當(dāng)過癮！
說到這里，
又要順口說一句云南的蘸水，
簡直害怕！
吃不同的東西用不同的蘸水，
放到蘸水里的東西也是正常的有，千奇百怪的更有；簡單到只有鹽巴辣子的有，復(fù)雜到說也說不完的更有。有最普遍的胡辣子蘸水，有26個民族各式各樣的蘸水，還有“想起怎么打就怎么打”的一路蘸水.....每每三三，你就想想吧，害不害怕！
滇中的蘸水，多是胡辣子蘸水，甜醬油蘸水，油辣子蘸水，還有醋辣子蘸水。
所謂的醋辣子，是把長長的青辣椒放到開水里煮熟，撈出以后三下五除二剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特別要多多加醋，然后兌上少許涼白開做成的。味道是又酸又辣，但辣重于酸，和用油辣子做出來的是完全兩種口味，十分的開胃，一般用來蘸蔬菜。前兩種則蘸肉吃比較多。油辣子蘸水通吃。
彝族的蘸水，多用青花椒、胡辣子，還有生姜末、蔥花、細(xì)韭菜末等等做成，相當(dāng)“民族”，待客又好用白酒，地方氣候又熱得慌，一頓飯吃下來，熱辣到你頭暈眼睛花。但下一頓，你還想這么吃，又有什么辦法呢。
西雙版納、德宏的喃咪、腌菜膏、洋酸茄拌青辣椒等，雖然和水汪汪的蘸水有所不同，狀態(tài)略呈固體，但也算是蘸水。蘸肉蘸生菜吃，是分開的。
比如腌菜膏，就是蘸五花肉吃最爽。
這些蘸水不但可以蘸菜吃，還能單吃下飯！
傣族人做撒撇米線里的那一碗青青綠綠、滿是檸檬水的調(diào)料，也算蘸水，有檸檬水和小米辣，還有韭菜末牛肉末的混合物，內(nèi)容是細(xì)米線、牛肝、牛肚、牛肝等，這還僅僅只是檸檬撒撇的制法，另外還有苦撒、魚撒等，蘸水又是不同的做法了。
哈尼族蘸水，要用上黃姜芽什么的，還有苤菜根，還有一些云南以外、紅河州以外就不見有的香料，蘸老母雞湯吃，好吃到旋轉(zhuǎn)跳躍都不為過。
大理用梅子醋做蘸水，蘸半生半熟的生皮吃，一般人不敢挑戰(zhàn)，一挑戰(zhàn)就上癮。
折耳根、鹵腐汁、芫荽、小米辣調(diào)成的蘸水，
一般拿來拌炸洋芋，或者蘸燒豆腐，這兩樣算是云南街頭最爆款的小吃了。
另外，
在胡辣子里加上一點鹽巴，
就可以成為無敵蘸料，
蘸新鮮酸木瓜吃、蘸渣子、青芒果吃，
蘸等等一系列稀奇古怪的云南水果吃，
你就說，害怕不害怕吧！
水豆豉、韭菜花、芝麻油、香油可以做蘸水，用雞樅油更可以做蘸水。
不止云南，四川、重慶、湖南、廣東，還有我不知道其他地方，也是愛打蘸水的，只是叫法不同，南方省市博大精深的“打蘸水”完全是可以出一本大部頭書的。
總而言之，
蘸水就到此打住吧，
不然，
我永遠(yuǎn)說不到下一道菜了！
沖菜（沖，讀四聲）
沖菜在昆明吃的比較多，做“沖菜”用的是一種特殊的菜，樣子長得就像開花的小油菜，其實不是油菜。有一股清冽的辣味直沖鼻子。
做法非常簡單，煮開一鍋水關(guān)火，把洗干凈的沖菜（整棵，不掐斷）放到滾水里，一分鐘以內(nèi)就撈起來，然后快速把菜水甩干，更加快速的趁熱燜進(jìn)一個盆子里，蓋蓋燜起來，讓它的熱氣把菜里的“沖味”沖出來就行了。難點在于這個“沖”，動作要迅速，馬上蓋蓋，才能做得出好吃的那一股子“沖味”來。
做成的沖菜，只要切碎了，拌上辣椒、鹽、醬油，滴兩滴芝麻油，拌開就可以了，當(dāng)涼拌菜食用，那個圈粉實力不是一般兩般的！
云南涼拌菜也是講不完，就不單拿出來說了。傣味的，漢族的，滇西的，滇西北的，只有你沒吃過的和想不到的，沒有云南的涼拌菜拌不到的。
比如，從后園子里扯下嫩豇豆扯下來，切到細(xì)細(xì)的，與炒過的肉末加了酸木瓜水同拌，油辣子和各種作料放齊了，能好吃到懷疑人生，這是你不會想到的。還有嫩茄子，摘下來隨便洗洗，徒手掰成幾塊，丟到水豆豉碗里，其余調(diào)料都不用了，蘸著就開吃，簡單到了極致，那種好吃也是形容不到的。
不過，
你別饞了，
別說外省人，
就是生活在城市中的本省人也吃不到了。
除非，自己有菜地，自己種，
才能吃這樣原生態(tài)的拌菜。
千張肉
云南的千張肉是甜的，其余和別的省份做法也相仿，都不膩，都是一戳即爛，入口即化。昆明城中村還沒拆的時候，辦流水席，千張肉和粉蒸肉都是老昆明廚師必然要準(zhǔn)備的，現(xiàn)在也可以說是昆明人記憶中的味道了。
汽鍋雞
云南菜出名的似乎一個是過橋米線，一個就是汽鍋雞了，然而這兩樣都是大多數(shù)云南人不太吃的，倒不是不愛吃，就覺得，有點淡，偶爾吃吃還好，不太家常著吃。
云南人吃雞，
要么就熬老母雞湯，
要么就喜歡加上酸木瓜煮成酸的，
要么做成端午的百根藥膳雞，
要么剁成小塊炒成油醬汪汪的辣子雞、黃燜雞。
汽鍋雞，即使是做得好的，也還是淡了些，這大概恰恰就是它聞名省外的原因吧。
洋芋燜小瓜
云南人愛吃洋芋，各種吃法都有。
云南人也愛吃姜柄瓜，姜柄瓜用來燜洋芋，加上幾片咸香的老火腿，那簡直，天上人間。
先把鍋燒熱，倒上香油（其實用豬板油更香），爆香蒜瓣，再把洋芋塊、瓜塊呲拉一聲放到進(jìn)鍋里，翻攪幾下，均勻的撒上鹽巴拌勻，轉(zhuǎn)成小火，蓋上鍋蓋，聽?wèi){它們在鍋里滋啦啦的燜，燜十分鐘，開鍋翻個面，燜到瓜和土豆外皮焦黃了就差不多得了。最好吃的是燜碎了的那些，香得耐不住。這是很家常的一道云南菜，自己可以試試。
酸腌菜紅豆湯
昆明幾乎每個菜市場都有現(xiàn)成煮好的紅豆，一大鍋一大鍋的擺著，一筲箕一筲箕的晾著，挨在旁邊的是酸腌菜，這兩樣食材放一起的意思就是：快買回去做酸腌菜紅豆湯吧。
因為煮紅豆很費(fèi)時間，煮不爛又不好吃，自己家做難得做，但又愛吃得緊，所以菜市場就自發(fā)承擔(dān)了這一任務(wù)，給你煮好了豆子，配好了酸菜，你只要買回去，開五分鐘火就能做成這樣饞人的湯菜。用肉湯來煮，更好更香，如果用的是老火腿湯，那還能說什么呢？擦口水吧。
酸腌菜洋芋湯，也不得了，也家常。紅豆湯學(xué)不來，洋芋湯可以學(xué)學(xué)。湯比內(nèi)容受歡迎，泡飯最好吃，酸香酸香的。
說到這個，
又還得連帶著說下茄子醡，
這是老昆明的標(biāo)志性咸菜。
說是咸菜其實不太咸，反而帶著茄子和糯米粉玉米粉的發(fā)酵過程產(chǎn)生的淡淡酸香，用多多的香油油汪汪的炒出來，炒到有一點焦底是最好吃，用紅豆湯洋芋湯泡飯，再吃上這個，板扎得很！
甚至可以不做其他菜，只要有白米飯，有米湯，用米湯泡飯，加上茄子醡吃，在昆明人心里，就抵得上山珍海味了。
花椒雞
和別的地方不同，這是一種涼雞吃法，白斬雞做得以后，放多多的青花椒，多多的調(diào)料，拌起來開吃，麻辣酸香，十分開胃。
清炒時蔬
清炒就是只放油鹽，最多在熗鍋的時候放幾段干辣椒、幾縷鮮姜絲。云南的時蔬太多，像小油菜青菜這樣全國各地都有的，自不必說，更多的是別處所沒有的，所不常有。
云南人到外省，吃不上太多蔬菜也是思鄉(xiāng)癥的一個內(nèi)容。
菌子
上一期已經(jīng)提到過了，即使在云南十年，如果沒被邀請到云南人家里或是自己沒有炒過菌子吃的話，也不算吃過好吃的云南菌子的。
餐館里雖然也是一樣炒法，但因是大批量做，有中毒的顧忌，有些菌子種類就不選入菜單，炒法也很保守（當(dāng)然這個也是為安全著想所必須的），味道無論如何比不上家里做的。
至于野生菌火鍋，個人覺得吃起來真是有點浪費(fèi)，一大堆野生菌煮一鍋，互相混味，根本吃不出什么來，倒不如各自挑大梁，單獨就能撐起一片天。
云南菌子的種類多到出書，而且說起來還有點神奇：
不同山頭出產(chǎn)的同一種菌子，有的能吃，有的就是劇毒。
還有長在某些樹下的菌子，即使是平常無毒的，這時候也變成了劇毒。
就算這些風(fēng)險都避過了，炒的不好、煮的不好，糊了焦了，或者搭配不當(dāng)，食物相克，也可能中毒。
這就是每到雨季，云南就多出中毒新聞的原因。
在云南吃菌子還真是一件忐忑的事，但讓云南人不吃菌子，那是絕對絕對不可能的，這可以上升到人生意義的高度，毫不夸張。
臘肉、火腿
臘肉和火腿有嚴(yán)格區(qū)別，
味道都有不同。
云南出火腿的地方，
幾乎都是宣威火腿和舌尖上中國里說過的諾鄧火腿那種級別的好吃，只是名氣沒有而已。
相較金華火腿，云南火腿要“軟”一些，鹽少一些，色澤卻還是紫紅色的火樣，味道那是相當(dāng)醇的。
煮火腿和臘肉，
最好不連帶煮上土豆什么的配菜，
而是要等到火腿煮得以后，
把火腿和臘肉撈起，
切成大厚片，裝盤單吃，
而把那火腿湯拿來煮那些才最適宜。
形容火腿又是我詞窮的項目。
反正你如果得著一塊云南臘肉或火腿，記得煮之前要用清水沖去表面的鹽巴，然后放到湯鍋里煮滾第一道，第一道煮好還要洗凈，才能拿來做菜，第一道湯是不要的，當(dāng)然這是針對特別咸的肉而言。
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