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其制作過程中的潮汕特殊工藝和選用的材料。水晶粿使用糯米粉和木薯粉等植物淀粉類食材制作,水晶什那其制作過程需要經(jīng)過多次蒸煮和壓實,透明使得粿體更加緊密且沒有空隙。潮汕此外,水晶什那潮汕水晶粿也添加了玉米淀粉、透明豆粉等成分,潮汕進(jìn)一步增加了其粘性和透明度。水晶什那因此,透明潮汕水晶粿具有口感細(xì)膩、潮汕晶瑩透徹的水晶什那特點。
主料
番薯粉,透明綠豆,潮汕蝦米(咸餡),水晶什那或芋泥(甜餡)
做法
無米粿的透明粿皮制法是,先將番薯粉加入等量的清水,攪拌均勻;鍋中放入清水(清水的分量應(yīng)是番薯粉的兩倍),放爐上燒至水沸,加入白礬(按1000
克水加入5克白礬的比例),倒入番薯粉,攪拌均勻,成稀飯一樣的糊狀(應(yīng)比糊略稠),待其半熟的時候,即端離火位,待其涼后才使用。(如隔一夜后使用,效果更好)。
無米粿的餡有兩種,一種是咸餡,一種是甜餡。咸餡的制法是取去皮綠豆畔放蒸籠中蒸熟,用面棍將其壓幼,加入蝦米茸,經(jīng)腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸,調(diào)入魚露、胡椒粉、味精,炒勻即成;而甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。
包無米粿的時候,要用番薯粉做培粉,因粿皮含水量大,故在包餡的時候,手勢要輕,能包住即可,包后上蒸籠蒸熟即可。
潮汕粉果
一、材料
香菇,沙葛,半肥豬肉或梅頭肉,花生,油,蒜蓉,鹽,胡椒粉,香油,蠔油,澄面100克,木薯淀粉100克,水150毫升
二、做法
1.要提前做好餡料:香菇,沙葛和半肥豬肉或梅頭肉切丁,炒香花生去皮壓碎。
2.燒熱油鍋,爆香蒜蓉,放豬肉炒香再下香菇碎和沙葛丁。
3.放鹽/蠔油香油胡椒粉調(diào)味。炒好放涼后再加入花生碎。
4.粉果皮用料:澄面100克,木薯淀粉100克,混合過篩后把150ML剛燒開的水倒入粉里,用筷子拌一下蓋幾分鐘再取出揉成面團(tuán)。
5、可以照著餃子的包法來做,也可以做成小籠包或者元寶造型,總之不能露餡。
6、鍋里水燒開,把包包上蒸籠,放鍋里蒸十分鐘就好了。
7、喜歡吃煎的可以蒸好了再放到煎鍋煎一下或放到油鍋里炸一下。
三、小貼士
有人會問:潮汕粉果怎么做炸起來才不會硬?尤其是潮汕粉果的邊炸起來不硬的方法?
那就是,要先蒸熟了再炸,因為蒸熟的潮汕粉果皮水分多不易炸干,吃起來也不會那么熱氣上火;如果沒有蒸過就炸,潮汕粉果皮的水分容易流失,而且等到潮汕粉果完全炸熟時,粉果皮已經(jīng)把水分炸干變硬了
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