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前言
冬天是蘿卜臘鴨吃蘿卜的季節(jié),大哥家種了好多的干炒白蘿卜,送來(lái)了不少的家常蘿卜,一下子又吃不了那么多,做法放久了會(huì)干。蘿卜臘鴨所以,干炒趁有太陽(yáng)的家常進(jìn)候曬了一些干蘿卜,曬好的做法干蘿卜可搭配肉,鮮,蘿卜臘鴨雞,干炒鴨,家常
炒著吃好下飯的做法。蘿卜干炒臘鴨腿下飯開(kāi)胃菜肴。蘿卜臘鴨
材料
主料:蘿卜干150g、干炒臘鴨腿350g;
輔料:油適量、家常鹽適量、蒜適量、辣椒粉適量、味精適量
蘿卜干炒臘鴨腿
1
食材;
鴨腿,蘿卜干,蒜。
2
鴨腿切丁,蘿卜干切碎,切點(diǎn)蒜和辣椒絲。
3
熱鍋熱油下入鴨腿肉,
4
翻炒翻炒,
5
放進(jìn)干蘿卜丁,
6
翻炒幾下,
7
調(diào)點(diǎn)辣椒粉提辣,
8
淋點(diǎn)醬油炒勻,
9
放進(jìn)大蒜,
10
調(diào)入味精,
11
炒勻裝盤(pán)。
小貼士
蘿卜干切的細(xì)細(xì)的才好吃。
制法各地有所不同,主要不外單獨(dú)以鹽腌及調(diào)味浸腌兩種。
正宗的臘鴨從選料到烹調(diào)都相當(dāng)講究,各位觀者可以視自身情況加以靈活變通。
1、選鴨宰殺
選取肥嫩鴨子,宰殺前一天停止喂食,只給清水。宰殺時(shí)先將鴨反剪,再用左手捏開(kāi)鴨嘴;右手持尖刀刺人鴨子口腔耳后方位到延腦部分,提起雙腳,血液就會(huì)沿口腔流出。用此法較易于拔除羽毛。然后用70~80~C(老鴨用80~90~C)熱水浸燙,趁熱拔凈羽毛和鴨舌,除去表皮污物,切掉雙腳爪和腕關(guān)節(jié)。在右翅下方開(kāi)一7厘米的切口,從切口處拉出氣管,再用食指中指掏出內(nèi)臟,割去肛門(mén)。洗凈后放冷水浸泡4~5小時(shí),漂洗去體內(nèi)血液。用鉤子鉤住下腭,掛起瀝干水分。
2、抹鹽腌制
將瀝干的鴨子背部朝下,頭朝里放案板上。兩掌用力下按鴨龍骨處,使鴨體成長(zhǎng)方形。粗鹽炒后磨細(xì),加入少量茴香粉拌勻。先把2/3的鹽料放人翅下切口內(nèi),充分涂抹,使體腔內(nèi)沾滿(mǎn)鹽料,再把剩下的鹽料置于體表、口腔、切口、腔穴等處揉擦,揉擦大腿時(shí)向上抹,使大腿下部肌肉離開(kāi)小腿骨向上收縮。抹鹽后將鴨一層層堆碼在缸里。14小時(shí)后取出翻動(dòng)一次,使鴨體內(nèi)滲出的鹽鹵從肛穴處放出,再一層層重新放回缸內(nèi)。要將原先放在上面的鴨子放在缸底層,而將原先放在缸底的鴨放在上層。
3、回鹵加料
腌制翻缸8小時(shí)后,放人鹽鹵。因鹽鹵含血水帶猩紅色,又名血鹵或老鹵,可多次使用,愈老愈好。老鹵再加入其重量1/2的細(xì)鹽煮沸,去掉表面的污穢及白沫,涼后加生姜、蔥、茴香、八角等佐料末配成料鹵。將鴨尾向上一一放人料鹵里,加壓使鴨體全部浸入料鹵中,24小時(shí)后出缸去鹵,用鉤子掛吊至鹵水滴凈后,再層層堆放進(jìn)干凈的空缸里,24小時(shí)后取出整形。
4.壓制整形
先將鴨壓扁,再用原料鹵洗去體表污物后掛晾。待體表水分干燥后,將鴨整成琵琶形,風(fēng)干后即為成品。品質(zhì)佳的臘鴨周身干燥,油亮光潔,頸直腿硬,胸肌結(jié)實(shí),形扁似琵琶。
5.烹制方法
臘鴨放清水中浸泡 2—4小時(shí),洗凈灰塵,使鴨身柔軟,鴨肉鹽分適量。將9厘米長(zhǎng)的無(wú)節(jié)小竹管或硬蘆葦稈插入鴨肛門(mén)內(nèi),留1/2長(zhǎng)在外。煮時(shí)在清水中放人蔥、姜、八角、茴香,煮沸后?;?。將插好竹管的鴨放人,待熱水灌人鴨腔后,提腿倒出污湯,再放鍋中,添加原湯1/6的水于鍋內(nèi),用蓋壓鴨使之全沒(méi)入水中,加熱至鍋邊冒小水泡,此為抽絲。燜煮30分鐘后,提腿倒出腔內(nèi)熱水,再次人鍋加熱至第二次抽絲,約燜40分鐘即熟。烹制時(shí)用文火,勿煮沸。冷卻后切塊。
其實(shí)臘鴨有多種吃法,主要的有:鴨爪、頭、翼煲西洋菜湯或煲粥;鴨肉焗飯或炒芥蘭、燜白菜,也可做糯米湯圓的佐料等,味道十分獨(dú)特。當(dāng)然,你還可以自創(chuàng)一些“獨(dú)門(mén)”吃法。
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