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1、鲇魚紅燒鯰魚
主料：鯰魚500克。做好輔料：韭菜20克,吃法小麥面粉20克。調(diào)料：料酒10克,大全白砂糖20克,醬油10克,蔥汁10克,姜汁10克,鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,豬油（煉制）120克。
做法：鯰魚收拾好，鲇魚兩面刳上蘭草刀，做好切成段；韭菜洗凈切段；鯰魚段沾勻面粉，吃法在七成熱油中炸透至略硬撈出；勺內(nèi)留底油15克，大全放入白糖10克炒成深紅色；加入鮮湯、鲇魚醬油、做好料酒、吃法蔥姜汁、大全精鹽燒開；下入炸好的鲇魚魚段，用小火燒透；加入白糖、做好胡椒粉、吃法味精燒至汁濃；用淀粉勾芡，放入韭菜段翻勻出勺。
2、清燉鯰魚
材料：鯰魚1條、豬肥瘦肉200克、大蒜、冬筍、鹽、料酒、味精、胡椒粉、香油、高湯、香菜、蔥段、姜片。
做法：鯰魚去黏液切成塊放入盆中加鹽，料酒，胡椒粉打底味兒，豬肉切成小丁，冬筍切片飛水待用。炒鍋上火，放適量油，燒至7成熱是放魚塊炸只金**取出。原鍋留底油，放豬肉煸炒出香，放大蒜，蔥段，姜片繼續(xù)煸炒。放高湯，燒開后放冬筍片和炸好的鯰魚，加料酒，胡椒粉，鹽，味精，轉(zhuǎn)小火少至湯汁成談**后放入湯鍋內(nèi)，上面撒香菜即可。
3、蒜香鯰魚
材料：鯰魚1條（約750克），紅辣椒2個，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜15瓣，調(diào)料：食用油50克，醬油1/2大匙，高湯10大匙，料酒1大匙，豆瓣3大匙，香醋1大匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙。
做法：鯰魚宰殺后洗凈，剁成塊，辣椒洗凈切段，蔥洗凈切段，生姜洗凈切片，豆瓣剁細(xì)，大火燒熱炒鍋，倒入油燒熱，放豆瓣炒至油色紅亮，加入蔥、姜、高湯，再依次加入醬油、鹽、料酒、 魚塊、 大蒜、 辣椒， 燒沸后轉(zhuǎn)小火慢燒10分鐘，待魚熟透入味，先將魚鏟起盛入盤內(nèi)，再次調(diào)大火燒熱鍋中剩余的湯汁，加入味精和香醋，待汁濃稠，盛起澆在魚塊上即可。
1》酸甜鯰魚
原料：
鯰魚一尾約重500克，鵪鶉蛋20個，冬筍25克，青椒25克，蔥頭25克，花生油1000克（約耗50克），香油25克，精鹽4克，味精2克，蕃茄醬80克，濕淀粉100克,鮮湯250克，紹酒40克，生姜20克，蔥段少許。
制法：
1、將鯰魚用60攝氏度的水燙殺，刮凈黑膜去皮，將鯰魚破肚皮去內(nèi)臟、頭尾。片下鯰魚肉，切成1.5厘米的片。鵪鶉蛋煮熟去殼。水發(fā)冬筍，青椒，蔥頭分別切成片，姜切末。
2、炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熟，隨即推入鯰魚片稍爆后，起鍋瀝凈油。原鍋留底油，放火上燒熱，放入蔥頭、青椒、冬筍略煸炒，待透出香味時，加入鮮湯、蕃茄醬、料酒、精鹽、味精、用濕淀粉勾成厚芡，立即投入爆熟的鯰魚片，在鍋內(nèi)顛翻幾下，淋香油，撒上蔥段盛盤 。
3、原鍋置中火上，放鮮湯，精鹽，味精，鵪鶉蛋，燒入味，用濕淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入魚片周圍即成。
特點：色澤紅亮，鮮咸適中，略帶酸甜。
2》百花五彩鯰魚絲
原料：
凈鯰魚肉250克，蝦仁150克，熟瘦火腿15克，雞蛋清5只，雞蛋皮50克，凈冬筍50克，芹菜梗25克，水發(fā)香菇100克，面包60克，胡蘿卜、香菜葉少許，豬油1000克（約耗100克），白醋5克，味精2克，淀粉40克，白胡椒粉1克，蔥段10克，精鹽3.5克，姜米55克，姜蔥水少許。
制法：
1、將凈魚肉洗凈切成絲，用清水浸漂，瀝干水分入碗，下精鹽2.5克，淀粉30克，蛋清3個拌勻上漿。火腿、香菇50克，冬筍、芹菜梗、雞蛋皮分別切成絲。將蝦仁洗凈，把蝦仁放豬肉用刀剁成茸。水發(fā)香菇50克切成細(xì)絲。胡蘿卜用梅花刀橫切成小梅花形。面包切成小扇形薄片10片。
2、將蝦茸放碗內(nèi)，加入雞蛋清1只，鹽1克，味精1克，蔥姜水少許，攪拌均勻成餡。將蝦餡放在面包上，以面包為托將蝦茸抹平，上面用胡蘿卜梅花，香菜葉，細(xì)香菇絲點綴成花卉蒸熟待用。
3、取碗，用蛋清1只，味精、白醋、白胡椒粉、蔥段、姜米，兌成芡汁。
4、炒鍋置旺火上，放入豬油1000克，燒至4——5成熟，將魚絲倒入鍋中，扒散出鍋瀝油。原鍋置旺火上，投入姜米熗鍋，放入兌好的芡汁，將五種細(xì)絲倒入，顛翻出勺，淋入香油，起鍋裝盤。盤邊四周擺放百花蝦扇點綴即成。
特點：五彩繽紛，魚絲細(xì)膩，鮮嫩爽口。
3》干辣醬鯰魚條
原料：
鯰魚中段肉200克，干椒5克，冬筍50克，青椒50克，蔥姜蒜各20克，雞蛋清1只，香菜葉15克，色拉油75克，料酒10克，鹽4克，味精5克，蔥姜蒜各20克，香油10克，豆瓣醬5克。
制法：
1、醬鯰魚肉切成6厘米長的條，放入清水中浸泡片刻，撈出控干水分，拌入少各許鹽，用雞蛋清，淀粉少許上漿待用。冬筍、干辣椒、青椒分別切成3厘米長的條，蔥切成絲，姜蒜切成片。料酒、鹽、淀粉，味精、香油調(diào)成芡汁。
2、炒鍋上火燒熱，放入色拉油，燒至四成熱，放入鯰魚條滑散，同時放入冬筍、青椒、待魚條變色時倒入漏勺瀝去油。鍋復(fù)上火留少許底油，放入干辣椒，豆瓣醬、蔥、姜、蒜炒出香辣味和紅油。放入鯰魚條、筍、青椒等烹入芡汁，顛翻幾下，出鍋裝盤，用香菜葉點綴即成。
特點：色澤美麗，香味適口。
4》果味鯰魚片
原料：
凈鯰魚肉350克，罐裝菠蘿10片，罐裝荔枝8顆，芹菜末50克，胡蘿卜丁50克，白糖75克，黃油25克，玉米淀粉，白葡萄酒，料酒，醋，蔥，味精，胡椒粉，色拉油，蛋油，鴨清湯各適量。
制法：
1、將200克鯰魚肉洗凈，片成柳葉片，加蛋清，水淀粉掛糊，待用。另將余下150克鯰魚肉，也片成柳葉片，用鹽、胡椒粉，蔥琳腌漬入味，待用。
2、炒勺放色拉油，燒五成熟時，放入腌漬入味的鯰魚片。炸成金**至外焦里嫩，出勺，控油。
3、燜鍋內(nèi)放入鴨清湯，芹菜末、鹽、白葡萄酒及炸黃的鯰魚片入盤，鍋內(nèi)留菜汁。
4、撈出菠蘿片。用罐頭糖水和玉米粉拌勻，倒入菜鍋內(nèi)燒開，熬濃后放黃魚，倒入菜汁鍋內(nèi)燒開，澆在放在盤中一邊的鯰魚片上。
5、凈鍋，燒熱放少許色拉油，煸炒，蔥姜末，再放入鴨清湯燒開放鹽，醋，味精，再放入用蛋淀粉掛糊的白鯰魚，煨熟放荔枝，煨濃汁，出鍋放入盤另一邊。
6、盤中間放胡蘿卜丁，分隔即成。
特點：雙色雙味，香郁鮮美。
5》鯰魚燉豆腐
原料：
鯰魚600克，豆腐500克，香菜15克，鮮啤酒50克，大料、陳皮、精鹽、雞精、味精、蔥、姜塊各適量，清雞湯800克。
制法：
1.將鯰魚宰殺去內(nèi)臟后燙洗凈，切成6厘米長的段，入沸水鍋中汆燙一下?lián)瞥觥?
2.豆腐切成4厘米見方、1.5厘米厚的片，入沸水中汆一下?lián)瞥?，與鯰魚一同放入沙鍋中，加入除味精以外的全部調(diào)料，旺火燒開后改小火燉1小時左右。3.揀出蔥、姜、大料、陳皮不用，加入味精，撒上香菜即可。
6》大蒜燒鯰魚
原料：
鯰魚、青、紅柿椒、蒜瓣、干紅辣椒、花椒、姜、蔥、白糖、醬油、醋、料酒、鹽、雞精、食用油、清水
做法：
1、 將鯰魚宰殺洗凈切成段，用少許鹽腌5分鐘，青紅椒切成??；
2、 坐鍋點火放油，油熱后將蒜瓣、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)，蒜瓣炸至金**放入鯰魚翻炒，加入料酒、醬油、白糖、姜末、花椒、蔥段、醋、少許清水燜5分鐘，再放入紅辣椒丁、雞精即可。
特點：肉嫩味醇、蒜香濃郁
7》大蒜燒鯰魚做法及心得
原料：
鮮活鯰魚1尾，約750克；郫縣豆瓣25克；泡辣椒25克；樹椒絲30克；番茄醬25克；大蒜30克；香菜15克；精鹽、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蠔油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量；青石板1塊
制法：
1、先將鯰魚摔昏，再用筷子從口腔中絞出內(nèi)臟，剁去頭尾作它用（有些殘忍，很內(nèi)疚），洗凈后，從背部入刀將鯰魚切開，但使腹部相連呈木梳形，然后將魚身斬為3厘米長的段；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細(xì)；大蒜切米；香菜切末。
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄醬、蠔油炒勻，下入鯰魚段，烹入料酒，顛翻均勻后，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入樹椒絲，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火?至鯰魚熟透且湯汁濃稠時，調(diào)入味精，用少許水淀粉勾薄芡起鍋。
3、凈鍋重上火，放入少許色拉油及香油、紅油燒熱，下入蒜米、香菜末炒香，起鍋澆在盛在盤中的鯰魚上，即成。
操作心得：
1、鯰魚以重約500～750克的為好，且不宜選灰色或黑色的鯰魚，因這兩種鯰魚皮肉較粗糙且土腥味較重。
2、將鯰魚內(nèi)臟從口腔中取出，是為了保持魚體形狀美觀，而在將魚身斬成段時，要盡量保持大小均勻。
3、切蒜米時，最好用刀切，而不要亂刀剁，以保證蒜米香味濃郁。
4、燒制時要注意掌握好火候，以保持鯰魚形整不爛。
5、燒制時湯汁不要太多，以剛淹過原料為宜，而且最好一次將湯汁摻足，中途不宜加湯。
8》鮮燉鯰魚
1.鯰魚切成大段兒.
2.鍋燒熱,放油少許,下蔥段,姜片,拍爛的蒜瓣,略炒. 下3-4勺豆醬(辣豆醬,黃豆醬都可以),炒出香味.
3.現(xiàn)在往鍋里加水,把魚塊放進去,加鹽,料酒,醬油,一點糖,少許蠔油(沒有也沒關(guān)系). 愛吃辣的,可以辣椒. 悶上蓋子,燉半小時就足夠了.
4.出鍋的時候,撒綠綠的蔥花在上面. 色,香,味俱佳!!
注意事項:
水不要加的太多,魚塊基本上淹住就可以了. 湯不要收干,留少許湯. 成菜是魚下面有一些湯的.
9》軟燒仔鰱(鰱魚就是鯰魚.仔鰱:小鯰魚,長約20厘米)
"軟燒"是川菜烹魚的一種方法,魚不碼芡,不用油炸,將凈鮮魚直接放入湯中,用小火燒制而成. 此法烹魚,既能使魚肉入味,食之滋味鮮美,又能保持魚肉細(xì)嫩. 成菜色澤紅亮,細(xì)嫩鮮香;蒜香濃郁,咸鮮中略有辣甜,辣酸的回味.
原料：仔鰱5尾(約750克)，獨蒜100克，郫縣豆瓣40克, 白糖10克, 醋10克, 姜末5克, 蔥花15克, 醬油30克, 濕淀粉5克, 紹酒40克, 味精0.5克, 川鹽2克, 肉湯400克, 熟菜油100克.
制法:
1. 將凈鰱魚魚背脊橫斬2-3刀,斬開不斬斷,抹上川鹽. 郫縣豆瓣剁細(xì).
2.炒鍋置火上,下熟菜油燒至七成,放入獨蒜稍炸一下?lián)瞥?再放入豆瓣,姜末,炒出香味, 摻肉湯,放入鯰魚,紹酒,獨蒜,白糖,醬油, 將鍋移至小火燒至蒜爛魚入味時,將魚撥入盤中,再將炒鍋中的原汁放入醋,味精,蔥花,用濕淀粉勾芡,澆在魚身上即成.
10》清蒸CAT FISH（就是清蒸鯰魚）
材料：
1－0.5LB的CAT FISH NUGGETS或FILLETS，蔥一把（蔥白切絲，蔥綠切蔥花，分開），陳皮數(shù)片（用水泡軟，切似），白菊花瓣一把（可以不用）、油、醬油、胡椒粉、生粉、鹽、糖適量，另，如不要白菊花瓣，可改用蒜茸2大湯匙
做法：
1，把CAT FISH NUGGETS（用FILLETS也可）中魚腹的黑膜刮干凈，沖洗干凈NUGGETS；
2，用胡椒粉、生粉、鹽、糖腌一下CAT FISH，放碟中，上下都鋪上陳皮絲和蔥白絲，然后撒上菊花瓣或蒜茸；
3，隔水清蒸5－7分鐘（時間長短取決于魚塊的大?。?，中途絕不能揭鍋蓋，務(wù)必一氣呵成；
4，取出CAT FISH，倒去碟中水分，撇去蔥白、菊花瓣（如果懶，也可以不撇），如果用的是蒜茸就不要撇了，略澆醬油（最好是蒸魚醬油），撒蔥花；
5，燒熱油1－2湯匙，趁熱把油澆到魚及蔥花上，這時，會發(fā)出“嘶啦”一聲，哈哈，可以吃啦！
心得：
1，蒸的過程中不可揭蓋，時間要估算好。因為CAT FISH多數(shù)是冰凍產(chǎn)品，這樣處理，尤其是加菊花瓣，才可取得與新鮮魚清蒸類似的好效果。
2，CAT FISH腹內(nèi)的黑膜很腥，一定要刮掉刮干凈；
3，先腌后蒸更可以吊出CAT FISH的鮮味，胡椒粉也可進一步去腥；
4，不用姜絲，而改用蔥白、陳皮，是因為CAT FISH是河魚，有點泥味，對付有泥味的魚，用蔥白、陳皮、蒜之類遠(yuǎn)遠(yuǎn)比姜要好很多，用姜絲，反而讓魚泥味更顯，壞其美味了。
5，其實CAT FISH可以做的很好吃的，但是，洋鬼子處理不當(dāng)，象對付階級敵人似的，去頭尾，去皮骨，當(dāng)然色香味型大打折扣?？上Э上?！廣州的蒜茸蒸鯰魚，可是魚皮黑，魚肉白，蔥花綠，看著好聞著香吃著鮮??！
11》大蒜鮮魚皮
“大蒜鮮魚皮”是筆者在北方某酒樓事廚時創(chuàng)制的一款菜肴。當(dāng)時酒樓胖頭魚肉的消耗量極大，以至于每天都要剩下許多魚皮，但又因無法處理而白白扔掉。筆者出于讓原料物盡其用，從而降低菜肴成本、為酒樓增加收益的考慮，在經(jīng)過一番試驗后，創(chuàng)制出了這款“大蒜鮮魚皮”。下面就介紹它的制法。
原料：
新鮮（鯰魚）胖頭魚皮500克 大蒜100克 泡辣椒30克 郫縣豆瓣20克 姜末10克 蔥末30克 番茄醬25克 蠔油20克 香菜梗30克 精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、紅油、香油、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量
制法：
1?魚皮洗凈，切成4厘米長、5厘米寬的塊，用精鹽、胡椒粉、花雕酒腌漬片刻，再加入水淀粉抓勻上漿；大蒜去皮；泡辣椒、郫縣豆瓣均剁細(xì)；香菜梗切碎。
2?炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，隨即下入魚皮炸至色呈淡黃時，撈出瀝油；接著將大蒜下入鍋中炸至色黃緊皮時撈出。
3?鍋留底油，投入姜末、蔥末、泡辣椒和郫縣豆瓣炒香出色，再下入番茄醬、蠔油炒散，放入魚皮，烹入花雕酒，摻入鮮湯，放入大蒜，調(diào)入精鹽、白糖、老抽和花椒水，用大火燒開后轉(zhuǎn)用小火燒熟，離火。
4?用筷子將大蒜從鍋中夾出，放入蒸碗內(nèi)墊底，再將魚皮夾起放在大蒜上，然后將鍋中湯汁濾去料渣，澆在碗中魚皮上，用一平盤將蒸碗蓋住，入籠屜稍蒸后取出，潷出蒸汁，將菜肴翻扣于圓盤中。
5?炒鍋重上火，將潷出的蒸汁倒入鍋中，燒沸后調(diào)入味精并用水淀粉勾薄芡，淋入紅油、香油，最后撒入香菜梗，推勻起鍋澆在盤中菜肴上，即成。
特點：魚皮鮮嫩，蒜香濃郁，味道醇厚。
注意：
1?魚皮上最好帶一點兒肉，以增加肥糯的口感。
2?因為此菜要經(jīng)過燒、蒸兩道工序，所以魚皮燒至七八成熟時即可。而且燒的時候火要小一點，湯要寬一點。
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