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制作程序:
1、制鹵水。古烏炒鍋置旺火上,海油下菜油燒到6成熟后,炸串下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥,涮料速放入姜米、內(nèi)蒙花椒炒香后立即下鮮湯。古烏再放入舂茸的海油豆豉、研細(xì)的炸串冰糖、牛油、涮料醪糟汁、內(nèi)蒙料酒、古烏精鹽、海油胡椒粉、炸串干辣椒、涮料草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?;蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法:
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應(yīng)長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現(xiàn)不熟的問題了。
炸串是一種通過油炸各種食材來制作的小吃,通常與各種醬料配合,會產(chǎn)生不同的口味。海南新東方就可以學(xué)。
學(xué)習(xí)串的制作,熟成的過程,并提供開店工具、材料的采購渠
2.學(xué)習(xí)各種肉類原料的切法,原料的腌制味方法。
3.學(xué)習(xí)炒醬料,醬料是炸串的靈魂,基礎(chǔ)的炸串香料再配以上好的藥材提香,能達(dá)到事半功倍的成效。
4.學(xué)習(xí)油碟和湯料的配置上,炸串的特點(diǎn)就在于此,光是湯料就要10多種材料調(diào)配,口感以咸鮮為主。
5.學(xué)習(xí)炸制炸串的訣竅及火候的把握。
6.學(xué)習(xí)油炸的技巧,油炸成品的撒料制作。
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