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豆腐乳的豆腐做法和配方：
食材：老豆腐3塊，腐乳曲1袋，制作高度白酒半碗，步驟粗辣椒粉1勺，豆腐細(xì)辣椒面1勺，制作麻辣鮮1勺，步驟花椒粉少許，豆腐鹽1大勺，制作熟菜籽油足量。步驟
1、豆腐首先將所有的制作食材都準(zhǔn)備好，買回家的步驟豆腐先豎起來對(duì)半切開，然后再切成寬一些的豆腐長條，然后改刀切成大塊。制作準(zhǔn)備一口蒸鍋，步驟清洗干凈，晾干水分。因?yàn)榧依餂]有大的竹簸箕，所以就只有選擇這個(gè)，別說還挺好用，還能擋灰塵呢。把切好的豆腐塊擺放到蒸屜里面，記得擺放的時(shí)候豆腐塊之間要稍微留一些空隙，好讓豆腐有發(fā)酵的空間。
2、豆腐塊弄好后，把買回家的腐乳曲均勻抖散在豆腐塊上面，幾個(gè)面都要均勻抖上。腐乳曲能夠讓豆腐快速霉化，從而保證腐乳的質(zhì)量?，F(xiàn)在天氣比較涼了，可以蓋上蓋子，直接放常溫保存就可以了。正常豆腐都是購買當(dāng)天做的新鮮的，如果你的豆腐是隔天的，那么切塊后最好在鍋里蒸一下，這樣能夠消毒殺菌一下，避免做出來的豆腐乳壞掉了。
3、發(fā)酵豆腐乳的溫度不能過高，所以現(xiàn)在差不多15度左右是最合適的。如果溫度太高了，就很容易發(fā)臭長蟲子了。發(fā)酵豆腐乳的期間，每天都可以打開蓋子檢查一下，差不多4天左右就能夠長滿白毛，就可以了。
4、現(xiàn)在我們開始來準(zhǔn)備配料，準(zhǔn)備一個(gè)盤子，里面倒入1大勺粗一點(diǎn)的辣椒粉，再來1勺細(xì)一點(diǎn)的辣椒面，1勺麻辣鮮，少許花椒粉，最后加入1大勺鹽，用筷子攪拌均勻就可以了。接著再取一個(gè)碗，倒入半碗高度白酒，用來消毒殺菌。
5、把霉化好的豆腐塊先放入高度白酒里面，幾個(gè)面都要均勻沾上白酒。把沾好白酒的腐乳塊取出來放入辣椒面里面，再把腐乳塊均勻裹上一層辣椒面。
6、準(zhǔn)備一個(gè)無水無油的密封罐，把做好的腐乳塊放入密封罐里面，然后倒入沒過所有豆腐塊的熟菜籽油，然后蓋上蓋子，放在陰涼的地方，密封發(fā)酵1個(gè)月，豆腐乳就已經(jīng)非常有味道了，就可以開吃了。非常的簡(jiǎn)單易做，如果想要吃起來更香，口感更好，可以把熟菜籽油換成芝麻香油哦。
做油餅，怎樣才能酥脆？
1、食材：老豆腐兩塊，辣椒粉50克，白酒半碗，鹽40克，腐乳曲半包。
2、去市場(chǎng)上買兩塊老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要制作腐乳的話，最好選擇老豆腐或者買農(nóng)家自制的豆腐。豆腐買回來之后切成塊，再上鍋蒸3分鐘左右，蒸好之后拿出來晾晾。
3、準(zhǔn)備一個(gè)干凈、無水無油的盤子，將晾涼后的豆腐放進(jìn)去，再將腐乳曲撒上。（如果是自家制作的豆腐，就不需要上鍋蒸，買來的豆腐可能不干凈，需要先大火蒸熟，一定要放涼之后再撒腐乳曲，要不然高溫會(huì)殺死腐乳曲里面的細(xì)菌。）
4、將盤子放在溫度適宜、密封的容器發(fā)酵2～3天左右，豆腐上面就會(huì)開始長白毛，發(fā)酵的溫度在20多度左右。夏天的話只需要2～3天左右即可，冬天時(shí)間要長一些，大概要7～10天。
5、起鍋燒火，鍋中不需要放油，開小火，先將鹽放進(jìn)鍋中小火翻炒，將鹽炒黃之后，和事先準(zhǔn)備好的辣椒粉攪拌均勻放碗中備用。起鍋燒油，鍋中倒入適量的菜籽油，將油燒至冒煙之后關(guān)火。
6、準(zhǔn)備兩個(gè)干凈的小碗，一個(gè)碗中放白酒，另一個(gè)碗中放辣椒面以及鹽攪拌均勻。用筷子夾起發(fā)霉的腐乳，先放進(jìn)白酒的碗中，均勻沾上白酒之后再放進(jìn)辣椒碗中，打個(gè)滾。
7、在準(zhǔn)備好一個(gè)干凈的玻璃罐子，將沾好辣椒的腐乳一個(gè)個(gè)整齊放進(jìn)去碼好，再加入2～3勺菜籽油，蓋上蓋子或者封上保鮮膜密封保存。密封保存發(fā)酵上7～15天左右，我們的紅油腐乳就做好了。
我們家經(jīng)常炸油餅來吃，希望能幫到你朋友
大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，我來回答這個(gè)問題。
說起油餅，我腦海里會(huì)立刻浮現(xiàn)出，大學(xué)食堂里那個(gè)陽光的清晨，我買了一張油餅，加了一塊豆腐乳，搭配上一碗小米粥吃的津津有味的場(chǎng)景。根據(jù)我多年的面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為油餅要想做的酥脆，注意三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要把握好：選面粉，和面的配方和醒面時(shí)間。
油餅是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ娨坏烂媸?，特別是在北方，每天早上都會(huì)看到賣早點(diǎn)的地方，炸油餅的攤位前排滿了人，只為等一張焦香酥脆的熱油餅來當(dāng)早點(diǎn)。一個(gè)負(fù)責(zé)在案板上把面團(tuán)整理成長條的形狀，然后切兩刀，下入油鍋，一人負(fù)責(zé)用長筷子翻動(dòng)油鍋里的油餅，讓餅在油鍋里膨脹變色。
第一：面粉的選擇
面粉根據(jù)面粉中面筋含量的多少，可以分為高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。高筋面粉可以用來制作面包，餃子，饅頭等，中筋面粉適合制作餡餅，油餅類的食物，柔軟又不失韌性。低筋面粉用來制作蛋糕，發(fā)糕類。
油餅選擇用中筋面粉，也就是我們面點(diǎn)術(shù)語里的標(biāo)準(zhǔn)粉，這個(gè)粉超市里有賣的，很容易買到，標(biāo)準(zhǔn)粉是油餅的首選，也是油餅炸至酥脆的關(guān)鍵因素之一。
第二：和面的配方
和油餅的面，有兩種發(fā)面的方法，一種是加入酵母，一種是加入食用小蘇打。兩種都可以做出油餅，但是如果要想做出的油餅酥脆，那么就要選食用小蘇打，這是我?guī)煾祩飨聛淼睦媳本﹤鹘y(tǒng)油餅的和面配方。小蘇打可以增加面團(tuán)的延展性，當(dāng)時(shí)間足夠長的情況下，可以增加面食的酥脆口感。
第三：醒面的時(shí)間
和好的面團(tuán)，要有足夠的時(shí)間醒發(fā)，和酵母發(fā)酵不同的是，小蘇打面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間更長，如果第二天早晨吃油餅，那么頭天晚上就要面和好，面團(tuán)經(jīng)過一個(gè)晚上的醒發(fā)，面筋得到了足夠的舒展，過油后，會(huì)變得更加酥脆適口。如果晚上吃的話，那么早晨就要和面，如果醒發(fā)時(shí)間不夠的話，酥脆的效果就會(huì)大打折扣，吃起來會(huì)比較硬。
下面鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚跟大家分享一下制作油餅的方法，這是我?guī)煾到探o我的，這個(gè)方法的 歷史 比我的歲數(shù)還要大。
所用食材
標(biāo)準(zhǔn)粉500克 食用小蘇打4克 鹽10克 清水325克
制作流程
1. 把500克標(biāo)準(zhǔn)粉放進(jìn)盆中，加入鹽和小蘇打拌勻，然后分次倒入清水。
2. 邊倒水邊用筷子攪拌，然后用手把面粉和水和成一個(gè)柔軟的面團(tuán)，只要揉勻就行，讓小蘇打充分的和面團(tuán)融合，不用像揉饅頭一樣揉的那么上勁，這個(gè)面團(tuán)會(huì)比較柔軟。
3. 用保鮮膜把盆封好，室溫下醒一個(gè)晚上，這樣面團(tuán)會(huì)足夠舒展。
4.早晨把面團(tuán)取出來，放在案板上，撒上少許干面粉，或者是案板上抹上一層油，把面團(tuán)輕輕地?cái)傞_，拉成一個(gè)長條，用手按扁，用搟面杖搟成餅的形狀，用刀切兩刀。
5. 起鍋燒油，油多一些，等油溫七成熱時(shí)，下入切好的油餅，等一面定型，用筷子翻動(dòng)一下，如果鍋小一次只下一個(gè)炸，等油餅炸至兩面金黃酥脆時(shí)，撈出控油。
1.如果想做出酥脆的口感，油餅最好用標(biāo)準(zhǔn)粉，也就是中筋面粉。
2.和面時(shí)只要小蘇打和面粉揉勻即可，不用太長時(shí)間費(fèi)力氣去揉。
3.醒面時(shí)間一定要足夠長，這也是師傅傳下來的經(jīng)驗(yàn)。
4.炸油餅的油溫不能太低，容易吸油，油溫六七成熱最好，用筷子勤翻動(dòng)，防止炸胡，只要兩面金黃就可以出鍋了。
5.這個(gè)油餅是咸口的，如果喜歡甜的，可以把鹽換成白糖。
6.炸好的油餅要單獨(dú)晾涼，然后裝袋，不要炸好直接裝袋，容易返潮。
油餅的做法有很多，我今天分享的是炸油餅的方法，如何能炸的酥脆，只要掌握我分享的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，自己在家就能做出和外面賣的一樣好吃的油餅，喜歡的朋友們可以試試。
從小我就特別喜歡吃油炸食品，油條，油餅，麻球等等，當(dāng)做早餐，再配上一碗豆?jié){，簡(jiǎn)直是絕配，我喜歡把油餅撕成小塊丟到豆?jié){碗里稍微泡一下，時(shí)間不能太久，讓油餅里面充分吸收豆?jié){以后，然后一口一塊，不僅酥脆，而且也不會(huì)太硬導(dǎo)致扎嘴，還有豆?jié){的香甜 。
街上買的油餅為了長期保持外酥內(nèi)嫩的效果，放了不少添加劑，用的油也是黑乎乎的老油，沒有幾個(gè)商家愿意一天換幾次油的，正常的油炸上幾次就會(huì)發(fā)黑了，所以很難看出來是不是老油。只能看沉淀物多不多來大概判斷，其實(shí)也并不準(zhǔn)確。
要想吃到 健康 的油餅，那么還是得自己在家里制作，雖然稍微費(fèi)事，但是干凈 健康 ，家里人吃著放心。
1.和面的時(shí)候比例控制。
2.和面發(fā)面的方法。
3.炸油餅的時(shí)候注意控制油溫。
食材清單如下：
中筋面粉500克，酵母粉3克，雞蛋1個(gè)，油10克，食鹽適量。
制作步驟如下：
第一步：分出一半的面粉，打入雞蛋，放入酵母粉，適量的鹽，倒入溫水，活成一個(gè)柔軟的面團(tuán)。
在面團(tuán)中加入雞蛋可以使發(fā)出來的面更加松軟，如果只是加蛋清的話就會(huì)更加筋道，一般做面條適合加入蛋清。
第二步：把剩下一半面粉倒入開水，一邊倒一邊用筷子攪拌，活成柔軟的面團(tuán)后，放涼。
用燙面法做出來的面團(tuán)非常柔軟，即使冷了以后，也不會(huì)變硬。
第三步：把兩種面團(tuán)揉到一起，倒入10克油，揉成表面光滑的柔軟面團(tuán)。
加入少許油可以讓面團(tuán)更加光滑柔軟，顏值更高，揉面的時(shí)候更加輕松，不干不硬。
第四步：把面團(tuán)蓋上蓋子，或者蓋上保鮮膜，放在30度左右溫暖的地方醒發(fā)至2倍左右大小，內(nèi)部蜂窩狀，充滿氣體。
如果是第二天早上炸油餅的話，可以放入5度的冰箱冷藏，低溫下酵母發(fā)酵的速度會(huì)降低，到了第二天剛剛好。
如果第二天發(fā)過頭了，有一點(diǎn)酸，準(zhǔn)備一點(diǎn)食用小蘇打，溫水化開后揉進(jìn)面團(tuán)里即可。
第五步：面團(tuán)發(fā)好以后稍微揉一下，把空氣排出去。搓成面條，切成大小均勻的小劑子。然后用搟面杖搟成圓形的薄面片，用刀在中間割開兩三條口子。
制作步驟如下：
第一步：首先準(zhǔn)備好油鍋，倒入適量的油，開大火讓油溫升高至7-8成左右，插入筷子起很多泡泡的樣子，然后調(diào)成中小火。
輕輕的把油餅坯放入油鍋，用筷子迅速翻動(dòng)，使油餅均勻受熱，如果發(fā)面發(fā)得好，炸的時(shí)候受熱越是均勻，炸好以后油餅的表面越漂亮。
第二步：炸至兩面金黃以后把油餅撈出，放在油鍋上控干油。
可以準(zhǔn)備連根長筷子，架在油鍋上，上面放油餅控油?；蛘咧苯佑每曜影延惋灤饋?。
做油餅溫度控制非常重要，要隨時(shí)調(diào)整火候，如果炸油餅的時(shí)候變色過快，那么油溫就太高了，這時(shí)候就要把火稍微調(diào)小一些，反之則是油溫過低，需要稍微調(diào)大一些火候。
第一點(diǎn)：如果有水滴到高溫的油鍋里，會(huì)油水飛濺，很容易燙到人，這種情況下，首先是要冷靜，左手拿鍋蓋擋住油水飛濺，右手迅速關(guān)掉煤氣閥門。等油鍋平靜后再重新操作。
第二點(diǎn)：如果油鍋著火了，更要冷靜，第一時(shí)間關(guān)掉煤氣閥門，這時(shí)候千萬不要潑水去滅火，直接用鍋蓋蓋住油鍋，隔絕氧氣，很快火就會(huì)熄滅。
做油餅，要想炸出來酥脆，前期面一定得弄好，這是關(guān)鍵，從面粉選擇、和面原料、面團(tuán)發(fā)酵、油溫控制等，各個(gè)方面都要精準(zhǔn)控制，才能做出酥脆好吃的油餅。
油餅是很多人喜愛的一種 美食 ，很多人在家中炸油條的時(shí)候，都會(huì)炸上幾個(gè)餅，做法簡(jiǎn)單，吃著美味，但要想做好吃，需要一些技巧，下面我詳細(xì)分享下
做油餅，若想要吃起來酥脆，要選用中筋或低筋面粉，因?yàn)檫@種面粉，面筋網(wǎng)絡(luò)不豐富，也就是我們常說的筋性低，做出來的面食會(huì)更酥脆，像餅干等都是用低筋面粉制作，主要就是會(huì)起酥。
2、和面原料
和面時(shí)除了正常的加酵母、水、糖、鹽等之外，再加點(diǎn)豬油，豬油就是肥豬肉煉出來的肥油，這種油非常香，加到面粉中后，做出來的面食不僅白亮，而且起酥發(fā)脆，并且放涼了也好吃。想讓面食起酥，任何面食都可以放豬油。
和揉至光滑面團(tuán)后，就是餳面了，只要是需要發(fā)面的面食，餳面這一步都是核心，非常重要，因?yàn)檫@一步?jīng)Q定了做出來的面食最終效果，面餳發(fā)后，里面氣孔豐富，可以使做出來的面食蓬松暄軟。
因?yàn)榻湍冈?0度左右時(shí)，活性最強(qiáng)，也就是說，我們?cè)陴h面時(shí)，一定要保證放在30度左右的溫度環(huán)境下餳發(fā)，這樣才能更高效更好的餳發(fā)面，一方面餳發(fā)的快，另一方面會(huì)餳發(fā)的更好。很多人做面食失敗，就敗在這一步上了，其實(shí)非常簡(jiǎn)單，注意這個(gè)餳發(fā)溫度即可。
面團(tuán)餳發(fā)后，和炸油條一樣，不需要再揉面了，因?yàn)榇藭r(shí)面團(tuán)里有很多氣孔，可以炸出來蓬松暄軟，所以直接整出小面劑，并搟成小圓餅，中間再劃兩刀，這樣更容易快速炸熟炸透。
面包整好后，油溫五成熱下鍋炸就可以了，可以用筷子插入油中有冒氣泡時(shí)，這時(shí)候油溫就是五成熱左右了，就可以下鍋開炸了，油溫不能太大，太大容易失控，而導(dǎo)致把油餅炸糊炸壞等。
總結(jié)：炸油餅簡(jiǎn)單，但想要炸出好吃的，又酥脆的油餅，可以按照我以上經(jīng)驗(yàn)來炸，這些都是我奶奶幾十年的經(jīng)驗(yàn)，炸出來的油餅酥脆好吃，放涼了也不硬。
大家好我是食味四季，我的回答是:北方人習(xí)慣用油餅和豆?jié){開啟新的一天，早餐攤的阿姨為了做好一鍋油餅從早上4點(diǎn)就開始忙碌起來，炸的油餅酥脆可口，但是油卻是長時(shí)間的老油，常吃不好，但是在家里確實(shí)沒有那么多的顧慮，只要掌握好發(fā)面的技巧和炸制時(shí)的油溫就可做出一鍋好的油餅。
主料:面粉1500克，酵母30克，食用堿9克
配料:白糖150克，溫水600克，雞蛋2個(gè)
1. 面團(tuán)揉制， 酵母提前用溫水化開，同雞蛋，白糖，一同加入面粉中揉成光滑的面團(tuán)。
2. 面團(tuán)醒發(fā)，揉 好的面團(tuán)蓋保鮮膜醒發(fā)2個(gè)小時(shí)，大約是原來的1.5～2倍即可。
3. 堿的加入， 堿用溫水化開，再次放入發(fā)好的面團(tuán)里，然后將面團(tuán)再次揉筋道，化開一道小口聞著沒有酸味就可以了，再次醒10分鐘即可
4.制作面劑，面團(tuán)揉長分成均勻的面劑子，輕輕揉圓，用搟面杖搟成圓形薄餅，中間豎著化2刀。
5.入鍋炸制，鍋中倒入大量油，燒至7成熱時(shí)，拎起油餅稍微撐一下 ， 然后中火將兩面炸至金黃即可，炸的過程注意翻面。
1.為什么放了發(fā)酵粉還要放堿？
答:放堿是為了使面更有香味，吃起來口感更好另外加入堿之后揉面的時(shí)候要注意，揉至面色均勻，不要黃一塊，白一塊就可以了，現(xiàn)在基本上都是發(fā)酵粉發(fā)面了，入鍋是初學(xué)者的話可以不用加入堿。
2.分好的面劑子不可用面粉補(bǔ)面？
答:分好的面劑子可以在案板上和手上抹少許油來做防粘處理，入鍋是用面粉。那炸出來的油餅就會(huì)發(fā)暗，看起來非常的渾濁。
3.怎么樣確定炸時(shí)候的油溫？
答:油燒一段時(shí)間后?？梢跃拘K面團(tuán)放入油鍋里，入鍋馬上浮起來，就可以開始炸了。
4.兩人分工干活不累？
答:炸油餅的時(shí)候最好是兩個(gè)人一起配合，一個(gè)負(fù)責(zé)炸和撈，一個(gè)負(fù)責(zé)放，可以3個(gè)或者多個(gè)一起炸，中間記得要翻面。
油餅，包子，餛飩，麻團(tuán)，這是我常見的早餐主食，最喜歡的是將炸好的油餅放在剛磨出來的豆?jié){里面，稍微等上一會(huì)兒，讓豆?jié){全部浸入到油餅里面，吃起來非常的好吃。
油餅是很多人都喜愛的一種 美食 ，要想把它做的酥脆，要掌握好以下要領(lǐng)，第一，選擇面粉時(shí)非常重要，要選擇高級(jí)面粉，做出的油餅蓬松酥脆又好吃，高級(jí)面粉含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物，做出的油餅非常有嚼勁，第二，要掌握好發(fā)酵粉的配比數(shù)量及和面水的配比數(shù)量，如果放的過多或過少，做出來的油餅都不會(huì)理想，第三，炸油餅時(shí)一定要控制好油溫，如果油溫過大，就會(huì)將油餅炸糊，如果油溫過低，炸出來的油餅就不會(huì)蓬松，油溫應(yīng)該控制在中小火。下面我就把制作油餅酥脆的方法分享給大家。
首先準(zhǔn)備以下食材：面粉500克、三個(gè)雞蛋、酵母粉5克、白糖三克、食用鹽兩克、溫水300毫升、食用油。
制作過程
1.將500克的面粉放放入盆中，加入三個(gè)雞蛋、酵母粉5克、白糖三克、食用鹽兩克、溫水300毫升、食用油兩勺和成面團(tuán)，醒發(fā)一個(gè)小時(shí)。
2.將醒發(fā)好的的面團(tuán)放在案板上，搓成長條，切成大小相等小劑子，搟成薄片中間劃上兩刀，做好的油餅坯子二次醒發(fā)20分鐘。
3.鍋中放油，油溫?zé)轿宄蔁?，將油餅坯子放入油鍋中，炸制兩面金黃酥脆，撈出控油出鍋。
4.出鍋裝盤即可食用。
步驟1
你好，今天我來回答你的這個(gè)問題。
炸油餅是一個(gè)很經(jīng)典的早點(diǎn)，但是現(xiàn)在很少有人把它當(dāng)作早點(diǎn)了。炸油餅外皮酥脆，但是入口綿密，柔軟。而且在家也可以制作，方便且 健康 。
炸油餅是一種以面粉，蘇打，食用油，酵母等材料炸制而成的美味食物。
做法一材料：
面粉300g，鹽2g，天然酵母5g，水170g，小蘇打3g,色拉油適量。
做法二材料：
面粉500g，鹽10g，小蘇打3g，發(fā)酵粉3g，油30ml
在炸油餅的過程中，不要頻繁的來回翻面，避免油餅的口感變硬，選擇鐵鍋?zhàn)稣ㄥ仌?huì)比不粘鍋的傳熱性好。
大家好，我是希媽廚房，我的回答是：
油餅的范圍其實(shí)很廣，只要是油炸或者油煎的各種餅都可以叫做油餅，像又薄又香的蔥油餅、燙面餅、發(fā)面餅等等，都屬于油餅。
提問中問怎么把油餅炸得酥脆，我就想到了發(fā)面油餅，這是默認(rèn)的常見的一種油餅，做法和味道和油條差不多，同樣需要發(fā)面，只是形狀不同，這種發(fā)面油餅不同于蔥油餅等，只要炸得好，外皮非常酥脆，跟油條一樣，是傳統(tǒng)的中式早點(diǎn)，很多人喜歡搭配豆?jié){一起吃。
發(fā)面油餅剛出鍋的時(shí)候很燙，放置不燙嘴的時(shí)候再吃，外酥里嫩，又香又脆，如果在空氣中放久了，外皮也會(huì)變軟，所以想要吃到酥脆的油餅，時(shí)機(jī)很重要。
發(fā)面油餅想要口感酥脆、放涼了也不會(huì)硬邦邦的，跟以下幾點(diǎn)有關(guān)：和面、發(fā)面、油炸。
在和面之前記住一點(diǎn)，制作油條、油餅等油炸食物，一般面團(tuán)都不宜太硬，偏軟、稍微粘手的狀態(tài)最好，這樣吃起來更松軟、酥脆，如果在整型的時(shí)候粘手，可以手上抹油來防粘。
（1）面粉
發(fā)面油餅屬于傳統(tǒng)的中式餐點(diǎn)，一般中式餐點(diǎn)都用中筋面粉，低筋面粉筋性低，容易斷裂，包不住餡料，高筋面粉筋性高，炸出來口感偏硬，所以，炸油餅要選擇中筋面粉。
（2）燙面
雖然做的是發(fā)面油餅，但是在發(fā)面之前可以把面粉燙一燙，燙過的面粉面筋變軟，降低了面粉的硬度和筋性，面團(tuán)更容易膨化，炸出來口感會(huì)更酥，即使久放也不會(huì)變硬。
燙面可以選擇2種方式：一種是熱水燙，用65度到100度的熱水來燙面，可以選擇全燙面、半燙面，一邊倒熱水，一邊用筷子攪拌面粉讓其受熱均勻，燙好之后等面粉降溫到30度左右，再加雞蛋、酵母粉等食材開始揉面、發(fā)面。
另一種是熱油燙，因?yàn)橛偷臏囟确浅８?，可以選擇燙一部分面粉，不要全部燙，等降溫之后再跟其他面粉混合，加入雞蛋、酵母等揉成面團(tuán)發(fā)面。
不管哪一種方法燙面，要記住一點(diǎn)，溫度降至30度才能放酵母粉和雞蛋。
（3）雞蛋
無論是制作油條還是油餅，和面加雞蛋有兩個(gè)作用，一個(gè)是豐富口感和營養(yǎng)，另一個(gè)是雞蛋加入，油餅口感更蓬松酥脆。
（4）食用油
“酥脆”中的“酥”是代表著面粉和食用油，加了食用油，食物才會(huì)酥，所以，炸油餅和面時(shí)需要加入適量食用油，起酥效果會(huì)很好，最好是加豬油。
（5）小蘇打
食用小蘇打加入到面粉中，可以讓面團(tuán)更加蓬松，制作油條、發(fā)面餅、餅干等時(shí)加一點(diǎn)點(diǎn)，可以讓食物吃起來更松脆，炸油餅也可以放一些，但是要注意比例，100克面粉加1克小蘇打就夠了，加太多了味道會(huì)發(fā)苦。
想要發(fā)面油餅口感好，發(fā)酵很重要，發(fā)酵好的面團(tuán)，炸出來的油餅才會(huì)松脆，適宜的發(fā)酵溫度為30度左右，和面用的液體溫度也以30度左右比較好，這樣的條件下，發(fā)酵1小時(shí)上下，面團(tuán)會(huì)膨脹至原來的2倍大，然后再排氣制作油餅。
想要油餅更蓬松，制作好面坯之后，可以二次餳面20分鐘左右再下鍋炸。
油餅的生胚制作好之后，鍋內(nèi)一定要多放油，最好能蓋過油餅的高度，有利于油餅炸熟之后飄起來，油餅下鍋時(shí)的油溫也很重要，七成油溫下鍋炸比較合適。
怎么判斷油溫合適呢？油燒熱之后放入一雙筷子，筷子周圍有很多小泡就表示油溫可以了，把火調(diào)為中小火，放入油餅開始炸，炸的時(shí)候先不要急著翻動(dòng)，讓它定型，迅速膨脹、漂起，再翻面，炸至兩面金黃，瀝干多余的油就可以了。
為什么不能用冷油炸？冷油下鍋后，油溫太低，油餅表面不能快速定型，就會(huì)吸入很多油，而且會(huì)影響油餅的蓬松度，所以，想要油餅吃起來不會(huì)過于油膩，最好七成油溫下鍋炸，也不能用大火，以免油餅炸糊。
總之，只要和面正確，發(fā)面成功，油溫合適，炸出酥脆好吃的油餅還是不難的。
食材清單：
中筋面粉500克、酵母粉4克、30度左右溫水或者純牛奶300克~350克、食鹽5克、雞蛋1個(gè)、食用油10克
PS：我給出的這個(gè)水量是比較多的，和出來的面團(tuán)是濃稠的面糊，這樣炸出來的油餅非常酥脆，不是那種酥軟的，大家根據(jù)喜歡的口感調(diào)整水量。
做法介紹：
步驟1：先用30度左右溫水把酵母粉融化好（可以加5克白糖促進(jìn)發(fā)酵），然后面粉、食鹽和雞蛋混合均勻，把溫水慢慢倒入面粉中攪拌均勻后，加入10克食用油。
步驟2：調(diào)成有些粘手的面團(tuán)，蓋好在30度左右溫度中發(fā)酵1個(gè)小時(shí)，直到面團(tuán)膨脹至原來的2倍大，之后攪拌面糊排氣。
步驟3：手上抹油防粘，揪一個(gè)小面團(tuán)，按扁后抻長一點(diǎn)，在中間劃2刀，鍋中多放油，油溫?zé)练趴曜涌梢悦昂芏嘈∨菖?，或者丟一塊面團(tuán)下去，可以快速浮起，表示油溫可以了，轉(zhuǎn)中小火，放入油餅開始炸。
步驟4：炸至兩面金黃，撈出控油。
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